Студень, холодец

Студень и холодец являются синонимами и обозначают одно и то же блюдо – мясо в уваренном до состояния желе бульоне. Так повелось, что наименование "студень", которое является старорусским словом, применяют сейчас на севере России, а "холодец" – на юге. В отличие от заливного в студень (холодец) не добавляют желирующие вещества. Название "студень" вплоть до начала XX века применялось только к блюду из воловьих ног, голов и рубцов. Именно в этом и есть отличие русского студня от украинского холодца, французского галантина, молдавского рэсола, грузинского мужужи и т.д. - он варится исключительно из говядины. В идеале, студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ. Мы в своем рецепте используем и говядину и свинину.