Как приготовить вкусные роллы дома

Идея приготовить роллы дома кажется многим пугающе сложной: слишком много специфических ингредиентов, нужны особые навыки и сноровка. На самом деле, это увлекательный и вполне доступный кулинарный процесс, сравнимый с приготовлением сложного бутерброда или выпечкой пирога. Секрет успеха заключается на самом деле не в многолетнем опыте, а в понимании нескольких ключевых принципов и внимании к деталям. Освоив базовую технику и выбрав качественные продукты, вы сможете не только порадовать себя и близких вкусом, не уступающим ресторанному, но и получить огромное удовольствие от самого творчества. 

Фундамент любого суши или ролла это, конечно же, рис, и здесь нельзя идти на компромиссы. Вам нужен специальный японский рис для суши с высоким содержанием крахмала. Зерна у него короткие и круглые, при варке они становятся очень клейкими. Ни в коем случае не берите длиннозерный, пропаренный или дикий рис, они не дадут нужной текстуры. Такой рис можно заказать на маркетплейсах или в специализированных магазинах. Перед готовкой рис необходимо тщательно промыть. Пересыпьте его в миску, залейте холодной водой и аккуратно перемешайте рукой. Вода сразу станет мутной. Слейте ее и повторите процесс 7-10 раз, пока вода не станет практически прозрачной. Это удалит лишний крахмал с поверхности, и рис не превратится в клейкую кашу. Варить рис можно в кастрюле с толстым дном или, что идеально, в рисовой мультиварке. Классическая пропорция: на 1 стакан риса 1,2-1,25 стакана воды. После закипания убавьте огонь до минимального и варите под плотной крышкой 15 минут. Затем выключите огонь и, не открывая крышку, дайте рису настояться еще 10-15 минут. Он дойдет паром и равномерно упреет.

Пока рис варится, приготовьте заправку — суши-зу. Это второй ключевой компонент. В небольшой кастрюльке смешайте 3 столовые ложки рисового уксуса (именно рисового, он мягче и имеет особый аромат), 2 столовые ложки сахара и 1 чайную ложку соли. Нагревайте на маленьком огне, постоянно помешивая, пока сахар и соль полностью не растворятся. Не доводите до кипения. Готовую заправку охладите до комнатной температуры. Переложите горячий, только что приготовленный рис в широкую неметаллическую миску (деревянная или стеклянная идеальны). Равномерно, тонкой струйкой полейте его заправкой и аккуратно, но быстро перемешивайте деревянной лопаткой или ложкой, одновременно обмахивая рис веером или листом бумаги. Это нужно, чтобы зерна пропитались, остыли и приобрели характерный блеск и вкус, но при этом не превратились в пюре. Готовый рис должен быть теплым, липким и держать форму. Накройте миску влажным чистым полотенцем, чтобы рис не заветрился, пока вы готовите начинку.

Теперь о начинках. Здесь полная свобода для фантазии, но для первых опытов лучше выбрать проверенные сочетания. Классика — филе слабосоленого лосося или тунца, крабовые палочки, креветки, свежий огурец, авокадо, сливочный сыр (филадельфия или его аналог). Важно помнить, рыбу для роллов, если она не проходила глубокую заморозку (которая убивает паразитов), лучше покупать в специализированных магазинах, маркированную как "для суши". Или использовать качественные слабосоленые продукты. Огурец очистите от кожуры и нарежьте длинными тонкими брусочками, удалив сердцевину с семенами, чтобы не давала лишней влаги. Авокадо выберите слегка мягкое, но без черных пятен, порежьте так же, как огурец. Рыбу нарежьте полосками толщиной примерно в палец.

Следующий шаг — подготовка места и инструментов. Вам понадобится бамбуковый коврик для сворачивания (макису). Оберните его сверху плотно пищевой пленкой. Это предотвратит прилипание риса и облегчит мытье. Приготовьте миску с водой, смешанной с небольшим количеством рисового уксуса или просто водой, чтобы смачивать руки — рис очень липкий. Положите лист нори. Обратите внимание: нори имеет две стороны — шероховатую и глянцевую. На шероховатую сторону вы будете выкладывать рис.

Техника сворачивания — кульминация. На шероховатую сторону листа нори, оставив сверху свободный край шириной около 1,5-2 см., равномерно распределите тонкий слой риса. Смоченными руками аккуратно прижмите его, но не давите слишком сильно. По центру, вдоль, выложите полоски начинки. Не жадничайте! Переполненный ролл будет невозможно свернуть, и он разорвется. Теперь берите коврик. Большими пальцами возьмитесь за ближний к вам край коврика, а остальными пальцами придерживайте начинку. Начинайте закатывать ролл, плотно прижимая ковриком нори и рис к начинке. В момент, когда дальний край риса встретится с полоской нори, плотно прижмите и прокатайте. Затем, потянув коврик на себя, завершите формирование плотного, тугого бревнышка. Свободный край нори без риса смочите водой и приклейте, завернув ролл. Он должен быть упругим и держать форму.

Самое сложное для новичков — нарезка ролла на порционные ломтики. Возьмите очень острый, длинный нож. Смочите лезвие в уксусной воде после каждого разреза, чтобы рис не прилипал. Ролл режется одним уверенным движением вперед-вниз, а не как пила. Сначала разрежьте рулет ровно пополам, затем каждую половину на три части. Так получится 6 ровных кусочков.

Оттачивая базовую технику, вы можете переходить к усложнению. Попробуйте сделать роллы "наизнанку" (урамаки), где рис оказывается снаружи. Для этого на коврик, обернутый пленкой, выкладываете рис на всю площадь нори, а затем аккуратно переворачиваете лист так, чтобы рис оказался внизу на пленке, а нори сверху. На нори кладете начинку и сворачиваете. После формирования можно обвалять ролл в кунжуте или икре тобико.

Подавайте роллы с соевым соусом, васаби и маринованным имбирем. Имбирь нужен не для того, чтобы есть его вместе с роллом, а чтобы очистить вкусовые рецепторы между разными видами. Васаби лучше разводить самостоятельно из порошка небольшими порциями. Готовые домашние роллы едят сразу, они не предназначены для долгого хранения.

Главные ошибки новичков: слишком много риса, слишком много начинки, слабое уплотнение при скручивании и тупой нож. Проявите терпение, не стремитесь сделать все идеально с первого раза. Даже если первые роллы получатся не такими красивыми, как на картинке, их вкус, свежесть и осознание, что вы сделали это сами, с лихвой компенсируют небольшие эстетические огрехи. Приготовление роллов дома — это медитативный процесс и прекрасный повод для дружеских посиделок, где каждый может создать свою уникальную вкусовую комбинацию. Удачи на кухне!