Как приготовить идеальный стейк: полное руководство для начинающих

Стейк это одно из самых популярных блюд в мире, символизирующее кулинарное мастерство и любовь к мясным деликатесам. Чтобы приготовить идеальный стейк, нужно учесть множество факторов, начиная от выбора мяса и заканчивая техникой приготовления. Этот отруб говядины готовится при помощи жарки, запекания или на гриле. Основной принцип заключается в сохранении сочности и аромата мяса при приготовлении. Стейк стал символом высокого качества и вкуса, его подают в лучших ресторанах мира. В нашей статье мы расскажем, что нужно знать о стейках, чтобы ваши кулинарные эксперименты увенчались успехом.

Для стейков используют мясо высококачественных пород коров, так как именно оно обладает идеальной мраморностью и насыщенным вкусом.  Среди самых популярных, ангус - мясо отличается мраморностью и мягкостью, что делает его идеальным для стейков, герефорд - обладает нежной текстурой и насыщенным вкусом, шортхорн - известно сочностью и богатым мясным ароматом, вагю - элитное японское мясо, славится своей высокой мраморностью. Эти породы выращиваются в условиях, обеспечивающих оптимальную жирность и текстуру мяса.

В зависимости от части туши, из которой нарезано мясо, стейки делятся на следующие виды:

Рибай - нарезается из реберной части, отличается насыщенным вкусом и выраженной мраморностью. Представляет собой овальный стейк с выраженной мраморностью и жировым глазком посередине. Рекомендуемая степень прожарки medium, medium well.

Томагавк - рибай с длинной косточкой, впечатляющий своим видом. Невероятно мягкое мясо с насыщенным вкусом и ароматом. Рекомендуемая степень прожарки medium, medium well.

Нью-Йорк (стриплойн) - имеет плотную текстуру и яркий мясной вкус. Представляет собой стейк вытянутой формы с слоем жира по одной стороне. Рекомендуемая степень прожарки medium rare, medium.

Ти-бон - комбинация филейной и вырезки, разделенных косточкой в форме буквы T. Рекомендуемая степень прожарки medium rare, medium.

Портерхаус - похож на Ти-бон, но с большим количеством вырезки. Состоит из двух стейков, стриплойн и филе-миньон. Кость придает мясу тонкий ореховый аромат. Рекомендуемая степень прожарки medium rare, medium.

Клаб стейк - тонкий край и Т-образная кость, отсутствует вырезка. Рекомендуемая степень прожарки medium rare, medium.

Шатобриан (тендерлойн) - вырезается из самой толстой центральной части вырезки. Одно из самых нежных видов мяса, рекомендуемая степень прожарки rare, medium rare.

Филе-миньон - самый мягкий и постный стейк, изготавливается из средней и узкой части вырезки. Рекомендуемая степень прожарки rare, medium rare.

Скерт стейк - вырезыется из толстой диафрагмы, где жировые прослойки находятся внутри. Рекомендуемая степень прожарки medium.

Фланк-стейк - из брюшной части, подходит для маринада и быстрого приготовления. Рекомендуемая степень прожарки medium, medium well.

Топ блейд - мякоть с лопатки. Рекомендуемая степень прожарки medium, medium well.

Мачете стейк - вырезается из тонкой диафрагмы, обладает ярким вкусом. Рекомендуемая степень прожарки medium, medium well.

Пиканья - тазобедренный отруб. Рекомендуемая степень прожарки medium.

Денвер стейк - шейный отруб, рекомендуемая степень прожарки medium.

Как выбрать стейк в магазине?

При выборе мяса обратите внимание на следующие параметры. В первую очередь обратите внимание на цвет стейка, свежее мясо имеет насыщенный красный оттенок. Чем больше тонких жировых прожилок, тем сочнее стейк. Толщина - идеальная толщина для стейка составляет 2,5–3 см. Если вы покупаете стейк в супермаркете, убедитесь, что вакуумная упаковка герметична.

Как приготовить стейк на сковороде?

Достаньте мясо из холодильника за 30–60 минут до приготовления. Промокните стейк бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Посолите и поперчите стейк перед жаркой. Хотя существуют разные мнения по этому поводу, кто-то советует солить стейк перед жаркой, кто-то рекомендует солить уже готовый продукт непосредственно при подаче. Разогрейте сковороду до максимума. Добавьте масло с высокой температурой дымления (например, авокадо или растительное масло). Обжаривайте стейк по 2–3 минуты с каждой стороны, чтобы получить хрустящую корочку. Переложите стейк на тарелку и дайте ему "отдохнуть" 5-10 минут. Это позволяет соку равномерно распределиться по мясу.

Как приготовить стейк на гриле?

Разогрейте гриль до средней температуры (около 200–230°C). Смажьте решетку маслом, чтобы предотвратить прилипание.Готовьте стейк 4-5 минут на каждой стороне для средней прожарки. Используйте термометр, чтобы проверить готовность: blue (внутри практически сырой) 35-36°C (жарить по 1 минуте с каждой стороны), rare с кровью 40-42°C (жарить по 1,5-2 минуты с каждой стороны), medium rare 45-47°C
 (жарить по 2 минуты с каждой стороны),  medium 50-52°C (жарить по 2 минуты с каждой стороны на сильном жаре, 2 минуты на слабом огне), medium well: 55-57°C (жарить по 2 минуты с каждой стороны на сильном жаре, 3 минуты на слабом огне), well done: 60-62°C и выше (жарить по 2 минуты с каждой стороны на сильном жаре, 3 минуты на слабом огне).

Секреты идеального стейка

Температура мяса: стейк должен быть комнатной температуры перед жаркой.
Качественная сковорода: лучше использовать чугунную или с антипригарным покрытием.
Сливочное масло и травы: добавляйте их в конце приготовления для дополнительного аромата.
Правильное нарезание: нарезайте стейк поперек волокон, чтобы он был мягче.

Интересные факты о приготовлении стейков

Первый ресторан стейков открылся в Нью-Йорке в 19 веке.
Самый дорогой стейк в мире, это стейк из мяса вагю, стоимостью несколько сотен долларов за килограмм.
Использование соли во время приготовления помогает удерживать сок внутри мяса.
Чтобы проверить готовность стейка без термометра, можно использовать метод пальцевой пробы.
Мраморность мяса напрямую влияет на его вкус и текстуру. Чем больше жировых прожилок, тем сочнее стейк.