Готовим шницель: все секреты приготовления

Шницель одно из самых популярных блюд в мире, которое покоряет своей простотой и вкусом. Тонкий, сочный кусок мяса в хрустящей панировке стал символом уютных семейных обедов и ресторанных меню. Но что такое шницель на самом деле? Кто его придумал? Из какого мяса его готовят? И как сделать его идеальным? В этой статье мы раскроем все секреты приготовления шницеля, расскажем о его истории, видах и поделимся пятью рецептами из разных кухонь мира.

Шницель это тонкий кусок мяса, отбитый до минимальной толщины, обвалянный в панировке и обжаренный до золотистой корочки. Классический шницель готовится из телятины, но сегодня существует множество вариаций этого блюда. Главное в шницеле это сочетание нежного мяса и хрустящей корочки, которая сохраняет сочность внутри. История шницеля уходит корнями в Средневековье. Считается, что его прообраз появился в Византии, где мясо обваливали в муке и жарили. Позже этот способ приготовления распространился по Европе. Название "шницель" происходит от немецкого слова schnitzel, что означает "ломтик" или "кусочек". Классический венский шницель стал известен в XIX веке благодаря австрийским поварам. По легенде, рецепт привез в Австрию фельдмаршал Радецкий, который попробовал подобное блюдо в Италии. Сегодня венский шницель это национальное блюдо Австрии, защищенное законом. Настоящий Wiener Schnitzel готовится только из телятины.

Хотя классический шницель делают из телятины, современные кулинары используют разные виды мяса. Телятина - традиционный выбор для венского шницеля. Свинина - более доступный и популярный вариант. Курица - легкий и диетический вариант. Индейка - нежное мясо с низким содержанием жира. Баранина - для любителей насыщенного мясного вкуса.

10 секретов приготовления вкусного шницеля

1. Выбирайте правильное мясо. Для шницеля подходит вырезка или бедро, мясо должно быть свежим и без прожилок.

2. Тонко отбивайте. Отбивайте мясо через пищевую пленку до толщины 5-7 мм., это сделает его нежным и поможет равномерно прожариться.

3. Солите перед панировкой. Посолите мясо за 10-15 минут до приготовления, чтобы оно стало сочнее.

4. Используйте тройную панировку. Обваляйте мясо в муке, затем в яйце и, наконец, в сухарях, это создаст идеальную корочку.

5. Выбирайте правильные сухари. Используйте панировочные сухари мелкого помола и яркого цвета, чтобы корочка была равномерной и красивой.

6. Жарьте в достаточном количестве масла. Масло должно покрывать шницель наполовину, идеально подходит смесь растительного и сливочного масла.

7. Следите за температурой. Масло должно быть горячим (160-180°C), но не дымиться, иначе шницель подгорит снаружи и останется сырым внутри.

8. Не пережаривайте. Шницель готовится быстро - 2-3 минуты с каждой стороны.

9. Дайте стечь лишнему маслу. После жарки выложите шницель на бумажные полотенца.

10. Подавайте сразу. Шницель вкуснее всего есть горячим, с долькой лимона и гарниром из свежих овощей или домашних солений.

5 рецептов шницелей

Классический венский шницель

Классический вариант из телятины, обваленный в панировке (мука, яйцо, сухари) и обжаренный на сливочном масле. Его особенность воздушная и легкая корочка, которая достигается благодаря правильной технике панировки и жарки.

Ингредиенты: телятина (корейка или вырезка) 2 куска (по 150-200 г каждый, толщиной 1-1,5 см), соль по вкусу, черный молотый перец по вкусу, мука 3–4 ст. ложки, яйца 2 шт., панировочные сухари 100 г., сливочное масло 50 г., растительное масло (например, подсолнечное) 100 мл., лимонные дольки для подачи, зелень петрушки (по желанию) для украшения.

Приготовление: Телятину промойте и обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте мясо на куски толщиной 1-1,5 см. Отбейте мясо молотком, чтобы оно стало тоньше (примерно 0,5 см). Отбивайте аккуратно, чтобы не порвать мясо. Посолите и поперчите отбивные с обеих сторон. В одну миску насыпьте муку, во вторую миску разбейте яйца, взбейте их вилкой, в третью миску насыпьте панировочные сухари. Обваляйте каждый кусок мяса в муке, стряхните излишки. Окуните мясо в яйцо, чтобы оно полностью покрылось. Обваляйте в панировочных сухарях, слегка прижимая, чтобы панировка хорошо прилипла. Повторите процесс: снова окуните в яйцо и обваляйте в сухарях, это сделает корочку более воздушной и хрустящей. В большой сковороде смешайте сливочное и растительное масло. Растительное масло нужно, чтобы сливочное не подгорело. Разогрейте масло на среднем огне, оно должно быть горячим, но не дымиться. Аккуратно выложите шницели в сковороду, жарьте на среднем огне 2–3 минуты с каждой стороны, пока шницель не станет золотисто-коричневым. Переворачивайте шницель аккуратно, чтобы панировка не осыпалась. Выложите шницели на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла. Подавайте горячими, с дольками лимона и веточками петрушки. Традиционно шницель по-венски подают с картофельным салатом, отварным картофелем или зеленым салатом. Для классического венского шницеля используется только телятина, если телятину сложно найти, можно использовать свинину или курицу, но это будет уже не совсем традиционный вариант. Чтобы шницель получился особенно воздушным, панировочные сухари должны быть мелкого помола. Не пережаривайте шницель, иначе он станет сухим, телятина готовится быстро.

Шницель по-милански

Итальянский аналог венского шницеля, но мясо (обычно телятина) может подаваться с косточкой. Его особенность - использование пармезана в панировке и обжаривание в сливочном масле.

Ингредиенты: телятина (корейка или вырезка) 2 куска (по 150-200 г каждый, толщиной 1-1,5 см), соль по вкусу, черный молотый перец по вкусу, мука 3-4 ст. ложки, яйца 2 шт., тертый пармезан 50 г., панировочные сухари 100 г., сливочное масло 50–70 г., оливковое масло 2-3 ст. ложки (по желанию, для жарки), лимонные дольки для подачи.

Приготовление: Телятину промойте и обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте мясо на куски толщиной 1-1,5 см. Отбейте мясо молотком, чтобы оно стало тоньше и мягче. Не переусердствуйте, чтобы не порвать мясо. Посолите и поперчите отбивные с обеих сторон. В одну миску насыпьте муку, во вторую миску разбейте яйца, взбейте их вилкой. В третью миску смешайте панировочные сухари и тертый пармезан. Обваляйте каждый кусок мяса в муке, стряхните излишки. Окуните мясо в яйцо, чтобы оно полностью покрылось. Обваляйте в смеси панировочных сухарей и пармезана, слегка прижимая, чтобы панировка хорошо прилипла. В большой сковороде растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте немного оливкового масла, чтобы сливочное не подгорело. Когда масло нагреется (но не начнет дымиться), аккуратно выложите шницели в сковороду. Жарьте на среднем огне 3-4 минуты с каждой стороны, пока шницель не станет золотисто-коричневым и хрустящим. Переворачивайте шницель аккуратно, чтобы панировка не осыпалась. Выложите шницели на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла. Подавайте горячими, с дольками лимона. Лимонный сок подчеркнет вкус блюда. Традиционно шницель по-милански подают с салатом из рукколы или картофелем-фри. Если телятину сложно найти, можно использовать свинину или курицу, но это будет не совсем классический вариант. Для более насыщенного вкуса добавьте в панировку немного сушеного орегано или тимьяна. Шницель по-милански можно подавать с томатным соусом или салатом капрезе.

Эскалоп по-французски

Похож на шницель, но может быть из телятины, свинины или курицы, обжаривается без панировки или с легким слоем муки. Эскалоп это нежный кусок мяса, слегка отбитый и обжаренный на сковороде. В классическом французском варианте он готовится без панировки, с минимальным количеством специй, чтобы подчеркнуть вкус мяса.

Ингредиенты: свинина или телятина 2 стейка (по 150-200 г), сливочное масло 20 г., оливковое масло 1 ст. ложка, белое сухое вино 50 мл (по желанию), чеснок 1 зубчик (по желанию), соль по вкусу, черный перец по вкусу, свежая зелень (петрушка, тимьян) для украшения.

Приготовление: Мясо нарезать поперек волокон на куски толщиной 1-1,5 см. Слегка отбить молотком через пищевую пленку, чтобы сделать его мягче. Посолить и поперчить с обеих сторон. В сковороде разогреть смесь оливкового и сливочного масла. Если используете чеснок, раздавите зубчик и обжарьте его в масле 1 минуту, затем уберите - он придаст аромат. Выложить эскалопы в горячее масло. Обжаривать по 2-3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. При желании влить в сковороду белое вино и дать ему выпариться, это придаст блюду французский шарм. Выложить мясо на тарелку, дать ему "отдохнуть" 2-3 минуты. Украсить свежей зеленью. Подавать с картофельным пюре, овощами или легким салатом.

Тонкацу

Японский вариант шницеля из свинины, обжаренный в панировке панко. Подается с густым соусом тонкацу и капустой.

Ингредиенты (на 2 порции): свиная вырезка или корейка (2 куска, толщиной 1,5-2 см) 300-400 г., соль по вкусу, черный молотый перец по вкусу, мука 3-4 ст. ложки, яйца 2 шт., панировочные сухари (лучше панко) 100-150 г., растительное масло для жарки (например, рапсовое или подсолнечное). Для подачи: капуста белокочанная (тонко нашинкованная) 100-150 г., соус Тонкацу (можно купить готовый или приготовить самостоятельно), лимонные дольки (по желанию), рис (по желанию, для гарнира).

Приготовление: Свинину промойте и обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте мясо на куски толщиной 1,5-2 см. Отбейте мясо молотком с обеих сторон, чтобы оно стало тоньше и мягче. Не переусердствуйте, чтобы не порвать мясо. Посолите и поперчите отбивные с обеих сторон. Приготовьте три миски: в первую насыпьте муку, во вторую взбейте яйца, в третью насыпьте панировочные сухари (лучше использовать японские сухари панко для более воздушной текстуры). Обваляйте каждый кусок мяса в муке, стряхните излишки. Окуните мясо в яйцо, чтобы оно полностью покрылось.
Обваляйте в панировочных сухарях, слегка прижимая, чтобы сухари хорошо прилипли. В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте растительное масло (примерно 1,5-2 см в высоту) до 160-170°C. Масло должно быть достаточно горячим, но не дымиться. Аккуратно опустите отбивные в масло и жарьте на среднем огне 4-5 минут с каждой стороны, пока шницель не станет золотисто-коричневым.
Достаньте шницели и выложите на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла. Нашинкуйте капусту тонкой соломкой и замочите в холодной воде на 5–10 минут, чтобы она стала хрустящей. Затем обсушите. Нарежьте шницель Тонкацу на полоски шириной 2–3 см. Выложите на тарелку капусту, сверху - нарезанный шницель. Полейте соусом Тонкацу или подайте его отдельно. По желанию добавьте дольку лимона и подавайте с рисом. Если у вас нет соуса Тонкацу, его можно заменить смесью кетчупа, вустерского соуса и меда. Для более легкого варианта шницель можно запечь в духовке при 200°C, смазав маслом, до золотистой корочки.

Шницель по-охотничьи

Это немецкий вариант шницеля, который подается с насыщенным грибным соусом. В Германии чаще всего используют свинину, но можно приготовить и из телятины или курицы.

Ингредиенты: свинина (корейка) 2 стейка (по 150-200 г), панировочные сухари 5 ст. ложек, мука 3 ст. ложки, яйцо 1 шт., соль по вкусу, серный перец по вкусу, растительное масло для жарки, сливочное масло 20 г (для вкуса). Для грибного соуса: шампиньоны 150 г., лук репчатый 1 шт., чеснок 1 зубчик, сливки (20-30%) 100 мл., мясной или овощной бульон 100 мл., сливочное масло 20 г, мука 1 ч. ложка (для загустения), соль, черный перец по вкусу, свежая петрушка для украшения.

Приготовление: Нарезать свинину на порционные куски толщиной 1-1,5 см. Отбить молотком через пищевую пленку, чтобы размягчить мясо. Посолить и поперчить с обеих сторон. Подготовить 3 миски. В одной - мука, во второй взбитое яйцо, в третьей панировочные сухари. Обвалять мясо сначала в муке, затем в яйце и в сухарях. Разогреть растительное масло на сковороде. Обжарить шницель на среднем огне по 3-4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. В конце добавить кусочек сливочного масла для вкуса. Выложить шницель на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Для приготовления соуса лук мелко нарезать, чеснок измельчить. Шампиньоны нарезать пластинками. В сковороде растопить сливочное масло, обжарить лук 2 минуты. Добавить чеснок и грибы, жарить до испарения жидкости (5-7 минут). Влить бульон и сливки, посолить, поперчить. Развести муку в 1 ст. ложке воды и влить в соус для загустения. Тушить 2-3 минуты, пока соус не загустеет. Добавить нарубленную петрушку. Выложить шницель на тарелку, полить грибным соусом. Украсить свежей зеленью. Подавать с картофелем (пюре, жареным или отварным), тушеными овощами или свежим салатом.