Суп на столе - уют в доме

Люди готовят и с удовольствием едят самые разнообразные супы уже несколько столетий, и не про-сто потому, что так принято. Суп — совершенно особая пиша, которая крайне необходима нашему организму.

Основой супов является жидкая часть — бульон. Кроме него в суп входит гарнир, состоящий из одного или нескольких видов продуктов; мяса, рыбы, овощей, круп и макаронных изделий. В качестве бульонов чаще всего используют: мясные, рыбные, костные, мясо-костные и грибные. А также молоко, квас и отвар (крупяной, овощной и фруктово-ягодный). Калорийность бульонов и отваров незначительна, но их пищевое значение крайне велико — они повышают аппетит и способствуют хорошему усвоению пищи организмом.

Существует множество различных вариантов первых блюд: традиционные щи, супы овощные и фруктовые, супы мясные и рыбные, грибные и молочные и многие, многие другие. Выбор зависит от индивидуальных вкусовых пристрастий, времени года, а подчас и от имеющихся в наличии продуктов. В данный сборник включены рецепты и советы по приготовлению супов на любой вкус и на все случаи жизни. Вам остается лишь выбрать то, что вам по душе. Приятного аппетита!

Суп "Бургундский"

800 мл грибного бульона
500 г шампиньонов
200 мл белого вина
5 ст. ложек сливок
2 ст. ложки муки
2 ст. ложки сливочного масла
1 яичный желток
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки
черный молотый перец
соль по вкусу

Инструкция: Бульон вылить в глубокую кастрюлю, накрыть крышкой и довести до кипения. Смешать муку со сливочным маслом, развести небольшим количеством горячего бульона и вылить в кастрюлю. Тщательно перемешать, чтобы не было комков. Шампиньоны очистить, нарезать соломкой, залить вином и оставить на 5 минут. Приготовить соус-льезон, смешав яичные желтки со сливками. Шампиньоны вместе с вином выложить в кастрюлю, посолить, поперчить, перемешать, накрыть крышкой и варить 5—7 минут. Готовый суп остудить, заправить приготовленным соусом и украсить зеленью петрушки.

Суп "Дачный"

200 г свежих грибов
100 г лапши 
4 ст. ложки растительного масла
2 клубня картофеля
1,5 л грибного бульона
1 луковица
1 морковь
1 корень петрушки
1 лавровый лист
Зелень петрушки
черный молотый перец
соль по вкусу

Инструкция: Морковь и корень петрушки очистить, вымыть и нарезать соломкой, лук мелко порубить. Выложить все в сковороду, добавить 2 ст. ложки растительного масла и пассеровать 2 минуты. Отдельно поджарить лапшу на оставшемся растительном масле до появления золотисто-коричневого оттенка. Грибной бульон вылить в глубокую кастрюлю, добавить вымытые и мелко нарезанные грибы и довести все до кипения. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками и выложить в кастрюлю с бульоном и грибами, добавить обжаренную лапшу, пассерованные овощи и коренья, лавровый лист, посолить, поперчить, перемешать, накрыть крышкой и варить 5—7 минут. При подаче к столу каждую порцию посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Кукурузный суп с мясом крабов

150 г консервированного мяса крабов
150 г консервированной кукурузы
1 л овощного бульона
1 морковь
1 ст. ложка муки
1 яичный желток
зелень кинзы
черный молотый перец
соль по вкусу

Инструкция: Бульон в суповой кастрюле довести до кипения, добавить очищенную и натертую на крупной терке морковь и консервированную кукурузу и варить в течение 10 минут на среднем огне. Бульон процедить, кукурузу и морковь протереть через сито и вновь соединить с бульоном. Муку растереть с яичным желтком, развести небольшим количеством холодного бульона и тонкой струйкой влить в суп, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки. Добавить в суп консервированное мясо крабов, посолить, поперчить и варить 3—4 миннуты на слабом огне.
Готовый суп посыпать рубленой зеленью кинзы.

Суп-пюре с грибами и мидиями

600 г мидии
250 мл воды
250 мл белого вина
200 г шампиньонов
100 мл сливок
1 л куриного бульона
1 морковь
черный молотый перец
соль по вкусу

Инструкция: Мидии перебрать, тщательно вымыть и отваривать в смеси воды и белого вина. Варить до тех пор, пока раковины мидий не раскроются. Отвар слить, мидий с помощью ножа вынуть из раковин и нарезать кусочками (для приготовления этого супа можно использовать консервированные в винном соусе мидии). Куриный бульон вылить в суповую кастрюлю и довести до кипения. Выложить в него очищенные, вымытые и нарезанные шампиньоны и варить 10—15 минут. Морковь очистить, вымыть, натереть на терке и добавить в бульон с грибами, варить еще 10 минут. Из отваренных шампиньонов и моркови приготовить пюре (протереть через сито или измельчить миксером). Выложить в бульон, добавить нарезанные мидии, посолить, поперчить и проварить 1—2 минуты на слабом огне при непрерывном помешивании. Готовый суп заправить сливками.

Томатный суп с креветками

200 г очищенных креветок
100 г сметаны
3 помидора
2 стебля лука-шалот
2 ст. ложки томатной пасты
2 ст. ложки водки
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка муки
1 ч. ложка сахара
750 мл мясного бульона
250 мл молока
зелень укропа
черный молотый перец
соль по вкусу

Инструкция: Лук-шалот очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить на сковороде с маслом. Затем перемешать, добавить муку и жарить еше 2—3 минуты. В суповую кастрюлю вылить бульон, добавить молоко и довести до кипения. Выложить обжаренный шалот, добавить томатную пасту и проварить 4—5 минут на сильном огне. Креветки промыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Помидоры 1—2 минуты варить в кипящей воде, затем остудить, очистить от кожицы, удалить семена и нарезать дольками. Выложить все в суп, добавить рубленую зелень укропа, сахар, влить водку, посолить, поперчить. Все перемешать и варить еще 3—4 минуты. Сметану слегка взбить и заправить готовый суп.

Суп из консервированной рыбы

200 г консервированной ставрилы или сайры
100 г белокочанной капусты
100 г консервированного зеленого горошка
4 клубня картофеля
1 л воды
I морковь
1 луковица
1 лавровый лист
зелень петрушки и кинзы
черный молотый перец
соль по вкусу

Инструкция: Картофель очистить, вымыть, нарезать небольшими кубиками, лук очистить и мелко порубить. Капусту нашинковать, морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке. Все овощи выложить в суповую кастрюлю, залить водой, добавить лавровый лист и варить в течение 8—10 минут на среднем огне. В овощной бульон добавить консервированный горошек без сока и консервированную рыбу без косточек, посолить, поперчить, перемешать и варить 2—3 минуты на сильном огне. Готовый суп посыпать рубленой зеленью кинзы и петрушки.

Рыбный суп с белым вином

700 мл волы
400 г филе трески
300 мл белого вина
100 мл сливок
3 ст. ложки сливочного масла
2 луковицы
2 моркови
2 ст. ложки муки
2 яичных желтка
1 ст. ложка томатной пасты
1—2 лавровых листа
зелень укропа и петрушки
черный молотый перец
красный острый перец
соль по вкусу

Инструкция: Лук и морковь очистить, вымыть, порубить и поджарить на сковороде со сливочным маслом. Добавить 4 ст. ложки воды, томатную пасту, перемешать и тушить 4—5 минут на среднем огне. Выложить в кастрюлю, долить воду, перемешать и довести до кипения. Филе трески нарезать небольшими кусочками и выложить в кастрюлю, добавить вино, лавровый лист, перемешать, снова довести до кипения и варить еще 10—15 минут. Развести муку 2 ст. ложками охлажденного бульона, перемешать до образования однородной массы и выложить смесь в суп. Посолить его, поперчить, перемешать и подержать еще 1 минуту на огне. Смешать яичные желтки со сливками, влить в слегка охлажденный суп и перемешать. Посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки и подать к столу.

Куриный суп

100 г сливочного масла
100 мл сливок
50 г зелени шпината
15—20 головок спаржи
4 свежих помидора
2 яичных желтка
1,5 л воды
1 цыпленок (около 400 г)
1 луковица
1 морковь
1 корень петрушки
1 ст. ложка муки
1 батон
сок половины лимона
соль по вкусу

Инструкция: Разделанного цыпленка положить в кастрюлю, залить водой и варить бульон примерно 20—25 минут. Бульон процедить, мясо цыпленка отобрать от костей и дважды пропустить через мясорубку. Лук, морковь и корень петрушки очистить, мелко порубить и поджарить на сковороде с 2 ст. ложками сливочного масла до золотистой корочки. Головки спаржи отварить в отдельной кастрюле с небольшим количеством воды на среднем огне в течение 10—12 минут до мягкости. Приготовить белый соус, смешав 1 ст. ложку масла, муку и лимонный сок. В глубокую кастрюлю вылить бульон, добавить белый соус, положить мясное пюре, поджаренные овоши и коренья, отваренные головки спаржи, нарезанный соломкой шпинат, очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры. Посолить, тщательно перемешать, довести до кипения и протомить на медленном огне 3—4 минуты. Батон нарезать ломтиками, каждый из которых смазать тонким слоем масла и поджарить с обеих сторон до золотисто-коричневой корочки.
Готовый суп-пюре слегка остудить и заправить при непрерывном помешивании смесью из желтков и сливок. К столу подавать вместе с гренками.

Суточные щи

600 г мяса с косточкой
500 г квашеной капусты
400 г картофеля
100 г сметаны
3 ст. ложки растительного масла
3 ст. ложки томатной пасты
2 л воды
2 моркови
2 корня петрушки
2 луковицы
1—2 лавровых л иста
1—2 зубчика чеснока
зелень укропа
соль по вкусу

Инструкция: Подготовленное мясо и кости положить в кастрюлю, залить водой и варить бульон в течение 2 часов на медленном огне. Бульон процедить, мясо отделить от костей и нарезать кусочками. Капусту промыть и отжать. Картофель, лук и морковь очистить и нарезать кубиками. Лук обжарить на сковороде в растительном масле, муку поджарить до коричневого цвета без масла. В отдельную кастрюлю положить капусту, морковь, лук, муку, томатную пасту и тушить на слабом огне 30—35 минут. Затем залить горячим бульоном, добавить картофель, мясо, лавровый лист и посолить. Довести до кипения и проварить 20—25 минут на слабом огне. Добавить в щи толченый чеснок и мелко нарезанную зелень, настаивать сутки. Перед подачей на стол разогреть и заправить сметаной.

Царские щи

400 г готовой гречневой каши
300 г капусты
300 г картофеля
200 г сала
2 моркови
2 корня сельдерея
2 луковицы
1 л костного бульона
зелень петрушки и укропа
зеленый лук
черный молотый перец
соль

Инструкция: Нарезать сало кубиками и поджарить до золотистой корочки. На вытопившемся жире обжарить очищенный и нарезанный соломкой картофель, морковь, сельдерей и мелко нарубленный лук. Капусту мелко нашинковать. Горячий бульон разлить в порционные горшочки. Добавить подготовленные овощи и поджаренное сало. Поставить горшочки со щами в разогретую духовку на 30—35 минут. За 5 минут до готовности щи посолить, поперчить и посыпать зеленью. Готовые щи подавать в горшочках. Гречневую кашу подать отдельно.