10 блюд из баранины

Мясо, в частности баранина, - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Наряду с полноценными белками, оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

В продажу баранина поступает развесная, фасованная и в виде полуфабрикатов. Развесное мясо продается остывшим, охлажденным или мороженым, фасованное и полуфабрикаты - только охлажденными. Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, на приготовление которых уходит буквально несколько минут.

Полуфабрикаты представляют собой порции мяса, по большей части без костей, подготовленные главным образом для жаренья. Бараньи туши обычно рубят на 9 частей. Лучшие из них (первый сорт) - задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относятся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту — шейка, рулька и голяшка.

Окорок, корейка, почечная часть очень хороши для жаренья как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать для супов или для рагу и плова, нарезав небольшими кусочками.

Остальные части пригодны только для приготовления супов или фарша.

Суп-харчо из баранины

600 г бараньей грудинки (с костями)
2,5-3 л воды
2 луковицы
1 морковь
1 корень петрушки
3-4 помидора
2 сладких красных перца
30—40 г сливочного или топленого масла
10 горошин душистого перца
0,5 головки чеснока
2 ст. ложки риса
лавровый лист
1 стручок острого красного перца
хмели-сунели
соль по вкусу

Инструкция: Баранью грудинку вымыть, обсушить, разрубить поперек на небольшие куски и разрезать их вдоль ребер на маленькие куски. Лук, морковь и корень петрушки очистить, вымыть и нарезать небольшими ломтиками. В сковороде разогреть сливочное масло или топленое масло и обжарить в нем до золотистого цвета подготовленные коренья и лук. Переложить их в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и поставить вариться на небольшой огонь. Когда все продукты хорошо разварятся, добавить пропущенные через мясорубку помидоры, а еще через 3-4 минуты - очищенный, вымытый и нарезанный

Отбивные на косточках со смородиновым соусом

8 отбивных из баранины на косточке
0,5 ч. л. сушеной зелени петрушки, кинзы или сельдерея
2 небольших помидора
черный молотый перец, соль по вкусу
Для смородинового соуса:
1 ч. ложка растительного масла
1 луковица
0,25 стакана джема из красной смородины
1 ст. ложка винного уксуса
1 ч. ложка острого соевого соуса
2 ст. ложки воды
0,5 ч. ложки черного молотого перца
соль по вкусу

Инструкция: Отбивные вымыть, обсушить и слегка отбить. Зелень, черный перец и соль хорошо перемешать и натереть получившейся смесью мясо. Помидоры вымыть и разрезать на половинки. Положить кусочки мяса и помидоры на решетку и жарить в разогретом до 200° С филе в течение 10—12 мин. Приготовить смородиновый соус. Подрумянить в разогретом масле очищенный, вымытый и мелко нашинкованный лук, добавить джем, уксус, соевый соус, перец, соль и воду. Перемешать, довести до кипения и снять с огня. В сковороде разогреть на среднем огне масло (50—60 г) и обжаривать в нем отбивные по 8—10 мин с каждой стороны. Готовые котлеты поместить на подогретое блюдо, сверху полить горячим соусом и сразу подать к столу.

Кебаб

2,5 кг молодой баранины
3 небольшие луковицы
500 г зеленого лука с луковицами
400 г зеленого чеснока
веточки базилика, кинзы и эстрагона
черный молотый перец
соль по вкусу

Инструкция: Мясо вымыть, обсушить, разрубить на небольшие куски вместе с косточками и хрящами и выложить в эмалированную посуду. Репчатый лук очистить, вымыть, обсушить и нарезать толстыми кольцами. Переложить ими мясо, посыпать солью и перцем, поместить под гнет и поставить в холодное место на 3—4 ч. Затем нанизать мясо, чередуя с луком, на шампуры и обжарить над раскаленными углями, переворачивая шампуры каждые 2—3 мин. К готовому кебабу подать очищенные, вымытые и обсушенные зеленый лук с луковицами, чеснок и пряную зелень. Все это нужно разложить на пучки, чтобы в каждом было по 2—3 веточки каждого сорта зелени, одному стеблю чеснока и по два пера зеленого лука.

Отбивные из баранины по-бретонски

6 отбивных на косточках
3 большие луковицы
2—3 ст. ложки сметаны
1 стакан мясного сока
80 г сливочного масла
2 яйца
50 г пшеничной муки
панировочные сухари
черный молотый перец, соль по вкусу

Инструкция: Очищенный и нарезанный лук положить в разогретое сливочное масло (20-30 г) и потомить до мягкости на слабом огне, не давая зарумяниться. Как только лук будет готов, влить в него так называемый "мясной сок", приготовленный следующим образом. В сковороду, где жарились отбивные, налить 1 стакан воды, деревянной ложкой или лопаткой соскоблить все, что прилипло ко дну, и вскипятить.
Перемешать получившийся "мясной сок" с луком и подержать на среднем огне, чтобы выкипела жидкость. Яичные желтки смешать со сметаной, добавить к луку с мясным соком, посолить, поперчить и перемешать. Поставить на слабый огонь и слегка прогреть, не давая закипеть. Готовым соусом полить отбивные и сразу же подавать на стол.

Отбивные из баранины с ветчиной и миндалем

4 отбивные из баранины
50—60 г сливочного масла или маргарина
1 луковица
150 г ветчины
2 ст. ложки растительного масла
1 стакан воды
1 стакан полусухого белого вина
5—6 зубчиков чеснока
1 лимон
0,5 стакана очищенного тертого миндаля
черный молотый перец, соль по вкусу

Инструкция: Чеснок очистить, разрезать вдоль пополам и опустить в кипящую подсоленную воду на 5 мин. Ветчину нарезать тонкой соломкой, подрумянить с мелко нарезанным луком в разогретом масле на слабом огне. Когда лук станет прозрачным, посыпать его мукой, помешать, прожарить еще 1—2 мин, затем влить вино и воду. Чеснок размять в пюре, с вымытого и обсушенного лимона срезать цедру и нарезать ее тонкой соломкой. Чеснок и цедру добавить к ветчине и луку, посолить, поперчить и прогреть в течение 15 мин. Добавить натертый на мелкой терке миндаль и готовить еще 5-7 мин.
 
Соте из баранины

800 г баранины (мякоти)
1 ст. ложка 3%-ного уксуса
2 ст. ложки растительного масла
20 г сливочного масла
зелень петрушки, сушеный тимьян, черный молотый перец, соль по вкусу

Инструкция: В сотейнике разогреть растительное и сливочное масло, спустить и него вымытую, обсушенную и нарезанную мелкими кусочками баранину. Посыпать молотым тимьяном и обжаривать на сильном огне 8-10 мин, периодически перемешивая мясо деревянной лопаткой. Посолить и поперчить. Когда мясо будет готово, сбрызнуть его уксусом, перемешать, переложить в подогретое блюдо и посыпать зеленью. Подавать на стол сразу же.

Пряная баранина в сухарях на гриле

1,5 кг баранины
1 стакан белого вина
2 моркови
1 луковица
2—3 бутона гвоздики
2 зубчика чеснока
30 г зелени петрушки
1 яйцо
4 ст. ложки растительного масла
1 ст. ложка горчицы
1 стакан панировочных сухарей
1 л воды
черный молотый перец, соль по вкусу

Инструкция: Мясо вымыть, удалить из него кости и сухожилия, нарезать крупными кусками. Морковь очистить, вымыть, нарезать толстыми кружочками. Луковицу очистить, вымыть и воткнуть в нее гвоздику. Чеснок очистить и разрезать вдоль пополам. Баранину положить в глубокую кастрюлю вместе с морковью, луком, чесноком, залить холодной кипяченой водой, добавить вино, посолить, поперчить, положить вымытую и обсушенную зелень петрушки. Поставить на сильный огонь, дать вскипеть, убавить огонь до слабого и варить в течение 1,5 ч. Готовое мясо вынуть и обсушить.
Яйцо взбить с 3 ст. ложками растительного масла, горчицей, солью и перцем. Каждый кусок мяса сначала обмакнуть в яичную смесь, потом обвалять в панировочных сухарях и хорошо подрумянить со всех сторон в сковороде с оставшимся разогретым маслом. (По желанию мясо можно обжарить к гриле.) Выложить на подогретое блюдо и сразу же подать к столу.

Баранина с алычой

500 г баранины
100—130 г животного жира или сливочного масла
3—4 луковицы
0,5 ст. ложки пшеничной муки
300 г алычи
1—2 ст. ложки измельченной зелени петрушки
черный молотый перец, соль по вкусу

Инструкция: Мясо зачистить от сухожилий, вымыть, нарезать крупными кусками и натереть солью и перцем. В глубокой толстостенной кастрюле или гусятнице сильно разогреть жир (60 г), положить туда мясо и жарить его до образования хрустящей румяной корочки. Лук очистить, вымыть, нарезать кружочками. Обвалять их в пшеничной муке, посолить и поджарить в сковороде с оставшемся разогретым жиром или маслом. Алычу вымыть, ошпарить, обсушить и удалить косточки. Мякоть нарезать, перемешать с поджаренным мясом. Как только смесь закипит, снять с огня, переложить на блюдо и сверху посыпать жареным луком и зеленью.

Жареная баранина со сладким перцем и гранатом

500 г жирной баранины
2 луковицы
1 сладкий красный перец
2 ст. ложки измельченной зелени кинзы
зерна граната
растительное масло, соль по вкусу

Инструкция: Мясо вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусками. Положить их в кастрюлю, смазанную маслом, посыпать солью, поставить на средний огонь и зажарить до готовности (чтобы мясо равномерно подрумянилось, его нужно периодически хорошо перемешивать).
Затем добавить зелень, очищенный, вымытый и нарезанный тонкими полосками сладкий перец, а еще через 2—3 мин — вымытый, очищенный и мелко нашинкованный лук. Посыпать мясо зернами граната, хорошо перемешать, выложить на блюдо и сразу же подавать к столу.

Баранина с черносливом

600 г баранины
1 луковица
30-40 г сливочного масла
1 ст. ложка пшеничной муки
0,5—0,75 стакана чернослива (без косточек)
1 ч. ложка сахара
молотая корица, черный молотый перец, соль по вкусу

Инструкция: Мясо вымыть, обсушить, нарезать узкими длинными полосками. Лук очистить, вымыть и мелко нарубить. Потом спассеровать его в сковороде с сильно разогретым сливочным маслом. Когда лук хорошо подрумянится, положить туда же мясо, присыпать его мукой, солью, перцем и корицей (по желанию). Все перемешать, подлить столько горячей воды, чтобы она только покрывала мясо, и тушить до готовности на слабом огне (1-1,5 ч). За 20 мин до готовности положить в сковороду вымытый и вымоченный в кипятке чернослив, заправить сахаром и перемешать.
Подавать с гарниром из рассыпчатого риса.

Обсудить на форуме