Французская кухня: 5 рецептов

Кухня для французов - это особый вид искусства. Чтобы прослыть настоящим мастером, нужно не только сделать блюдо вкусным и красивым, но, главное, - приготовить его с любовью! Когда-то знаменитый французский кулинар Мари-Антуан Карем сказал, что повар должен быть истинным художником. И был абсолютно прав - ни одна национальная кухня не превзошла французскую в оригинальности и изысканности. Еще в XIX веке Париж стал центром кулинарного искусства (не случайно именно из французского языка пришли к нам названия многих блюд: рулеты, котлеты, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, пом-фри, омлет), французы привнесли в повседневную кухню настоящую роскошь. Так, рыба, устрицы, мясо подавались на богато оформленных "постаментах", из сладких блюд выстраивались высокие башни - во всем были блеск и великолепие.

Французская кухня знаменита прежде всего своими соусами, которых насчитывается более трех тысяч. Названия многих соусов происходят от имен их создателей: так, мучной соус бешамель получил свое название от имени маркиза Луи де Бешамеля, придворного французского короля Людовика XIV, а одному из луковых соусов принадлежит имя принцессы де Субиз.

Но при всем разнообразии французской кухни существует целый ряд общих характерных черт. Во-первых, это любовь французов к овощам: картофель, разные сорта лука, стручковую фасоль, шпинат, капусту, помидоры, баклажаны, сельдерей, спаржу, артишоки, лук-порей, салат-латук используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров.
Во-вторых, особое пристрастие к сыру. Каких только сыров вам не предложат: из коровьего, козьего или овечьего молока, мягкие, жирные, твердые, выдержанные, всевозможных сортов-рокфор, грюер, камамбер, конте, шевр, канталь и множество других.

Выбор мясных блюд у французов поистине безграничен: они варят, жарят, тушат и запекают говядину, телятину, баранину, свинину, домашнюю птицу, дичь. Традиционным французским блюдом считается бифштекс с жаренным во фритюре картофелем, причем большинство французов предпочитают так называемый кровавый бифштекс: со слегка поджаренной корочкой, почти сырой внутри. Наконец, особое место во французской кухне занимают паштеты: из свиной или куриной печени, из мяса кролика со свининой, из утки или куропатки.

Одним из самых знаменитых рыбных блюд считается марсельский суп буйабес. Рыбаки утверждают, что только на побережье можно приготовить этот суп по всем правилам: нужна не только свежая рыба, важен и сам "вкус моря" с его неповторимым запахом водорослей. Широко распространены блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты и морские гребешки.

Наконец, характерной особенностью французского стола является обилие вин. Франция занимает абсолютное первенство в мире по качеству вин и одно из первых по объему их прозводства. Натуральные вина, в основном сухие и полусухие - провансальское, бургундское, канси, медок, шабли, совиньон - часто используются для приготовления различных блюд.
Вино входит в состав многих соусов, его добавляют даже в суп. Редкий обед или ужин обходится во Франции без легкого виноградного вина, которое подают наряду с фруктовыми соками и минеральными водами.

Из крепких напитков современные французы предпочитают кальвадос (яблочную водку из Нормандии), коньяк и настоенный на полыни галлюцогенныи абсент (до сих пор популярный среди творческой богемы). Впрочем, ранее, на стыке девятнадцатого и двадцатого веков, абсент был запрещен к употреблению во Франции и США. Очень уж неблагополучно выглядели абсентисты: рассеянные глаза в дымке галлюцинаций, нервозность, граничащая с истерией.

Мидии в вине

Этот деликатес не требует ни специальных столовых приборов, ни диплома шеф-повара. К тому же, его спокойно можно есть руками!

Ингредиенты:

4 кг свежих мидий в раковинах
2 луковицы
3 зубчика чеснока
1 стебель лука-порея
2 морковки
1 клубень фенхеля
2 столовые ложки оливкового масла
соль, перец
500 мл сухого белого вина
2 лавровых листа
1/2 пучка нарезанной петрушки
100 г сливок для взбивания

Способ приготовления: Почистите мидии под холодной водой. Мидии с поврежденными раковинами выбросите. У каждой мидии удалите "бородку" (выступающий пучок волокон). Мидии должны быть плотно закрыты или должны закрыться, если по ним постучать. Те, которые не закрываются, выбросите! Лук почистите и разрежьте пополам. Каждую половинку нарежьте широкими полосками. Чеснок почистите и нарежьте тонкими ломтиками. Остальные овощи также помойте и некрупно нарежьте. Разогрейте масло в большой сковороде. Слегка припустите лук, чеснок и овощи. Добавьте примерно 1 столовую ложку соли и 1 чайную ложку перца. Добавьте также вино, 1/2 литра воды и лавровый лист. Доведите до кипения. Положите в овощной бульон мидии, накройте крышкой и томите 10 минут на среднем огне, периодически встряхивайте сковородку. Половником разложите мидии с овощами порционно в большие тарелки. Нераскрывшиеся мидии нужно выбросить.
От оставшейся в сковороде жидкости отмерьте 500 мл, добавьте сливки и доведите до кипения, добавьте петрушку. Соль и перец — по вкусу. Залейте мидии получившимся сливочным соусом. Подавайте к мидиям французский багет с соленым маслом.

Камбала по-нормандски

Ингредиенты:

4 камбалы (по 200 г)
1 кг мидий
100 г сушеных креветок
100 г шампиньонов
50 г растительного масла
немного уксуса
1 лимон
стакан белого сухого вина
1 веточка чабреца
200 г сметаны
4 веточки петрушки
соль, перец

Способ приготовления: Тщательно почистите, промойте мидии в нескольких водах. Прогрейте на сильном огне в сковороде, постоянно помешивая, пока они не раскроются. По мере раскрывания раковины снимайте со сковороды. Очистите грибы, промойте их в воде с уксусом, дайте воде стечь и нарежьте кубиками. Положите в кастрюлю, добавив 25 г масла и лимонный сок. Закрыв крышкой, варите на слабом огне 10 минут. Процедите отвар от мидий через сито и влейте его в сковороду, смазанную оставшимся маслом, добавьте белое вино, чабрец, соль, перец. Доведите до кипения.
Приготовьте камбалу: очистите от чешуи светлую внутреннюю сторону, снимите кожицу с темной, внешней. Вымытую, тщательно обсушенную рыбу положите в сковороду очищенной от кожицы стороной вниз. Подержите 3—4 минуты на сильном огне. Затем переверните и жарьте еще 3-4 минуты. Затем камбалу выложите на блюдо и держите в теплом месте, чтобы она не остывала. В сковороду добавьте мидии, креветки, шампиньоны и сметану. Влейте немного воды. Приправьте по вкусу, все прокипятите 2-3 минуты. Полейте камбалу этим соусом, посыпьте нарезанной петрушкой и подавайте на стол.

Говядина a la mode

Пусть вас не пугает название. За этим модным названием скрывается говядина, тушенная в белом вине.

Ингредиенты:

морковь 1 шт.
репчатый лук 1 шт.
корень сельдерея 1 шт.
говядина 1 1/2 кг.
соль, перец
сахарный песок
растительное масло 1 ст. л.
копченый шпик с прослойками мяса 50 г.
сухое белое вино 400 мл.
лавровый лист 1 шт.
можжевельник 4 ягоды
зеленая фасоль 750 г.
картофель 1,5 кг.
молоко 250 мл.
масло сливочное 4 ст. л.
лук-шалот 2 шт.
крахмал 1 ст. л.

Способ приготовления: Морковь и корень сельдерея очистить и крупно нарубить. Репчатый лук разрезать пополам. Мясо помойте и обсушите. Поперчите и посолите. Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло и слегка поджарьте шпик. Туда же положите мясо и обжаривайте со всех сторон, пока оно не станет коричневого цвета. Разогрейте духовку до 180 градусов. Овощи и лук положите к мясу и слегка обжарьте. Добавьте вино и 1/2 литра воды, доведите до кипения. Добавьте лавровый лист и можжевельник. Закройте крышкой и поставьте в духовку тушиться на 2-21/2 часа. Фасоль промойте и, если необходимо, разрежьте пополам. Картофель почистите, помойте и отварите до готовности в подсоленной воде (примерно 20 минут). Отварите фасоль до готовности в кипящей подсоленной воде (около 15 минут). Слейте картофель и сделайте из него пюре: добавьте подогретое молоко и 2 ст. л. сливочного масла, растопите. Посолите и добавьте мускат. поставьте в теплое место. Почистите лук-шалот и мелко нарежьте. Слейте фасоль. В сковороде разогрейте 2 ст. л. сливочного масла и припустите лук-шалот, затем положите фасоль, перемешайте и поставьте в теплое место, чтобы не остывало. Достаньте жаркое из духовки и также поставьте в теплое место. Жир, оставшийся от тушения, процедите через сито в кастрюлю. Крахмал смешайте с 3 ст. л. воды. Доведите жир в кастрюле до кипения, добавьте крахмал и уваривайте 2 минуты. Получившийся соус посолите, поперчите и добавьте сахар по вкусу. Говядину нарежьте тонкими ломтиками и подавайте к столу с соусом, фасолью и картофельным пюре.

Вогезская запеканка

Пикантная запеканка с сыром - рецепт северо-востока Франции.

Ингредиенты:

жир и мука для формы
мука 250 г. + 50 г.
соль, перец
мускатный орех
4 яйца
1 луковица
125 г. + 2 столовые ложки сливочного масла
150 г. твердого сыра
150 г. мягкого сыра
400 мл. молока
200 мл. сливок
2-3 столовые ложки панировочных сухарей

Способ приготовления: Форму диаметром 25 см смажьте жиром и присыпьте мукой. Для песочного теста смешайте 250 г муки и 1 столовую ложку соли. Отдельно смешайте миксером 1 яйцо, 125 г сливочного масла и 1-2 столовые ложки холодной воды. Постепенно добавляйте муку. Присыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте тесто в круг диаметром 30 см, выложите его в форму. Слегка прижмите, дно проткните вилкой. Накройте пленкой и уберите в холодильник на 30 минут. Лук почистите и мелко порубите. Оба сорта сыра натрите на терке. Разогрейте в кастрюле 2 столовые ложки сливочного масла и припустите лук. Размешайте в молоке 50 г муки и перелейте его в кастрюлю. Помешивая, доведите до кипения и варите на слабом огне 3-4 минуты. Добавьте сыр и дайте ему расплавиться. 3 яйца взбейте со сливками и добавьте к сыру (больше не варите). Посолите, поперчите, добавьте мускат. Достаньте форму с тестом и присыпьте дно сухарями. Выложите в форму сырную массу и запекайте 45 минут при 175 °С.

Яблочный татин

Ингредиенты:

мука 200 г.
сахарная пудра 3 ст. л. + 1 щепотка
сахарная пудра 125 г.
соль 1 щепотка
холодное сливочное масло 100 г.
сливочное масло комнатной температуры 125 г.
яйца 1 шт.
кисло-сладкие яблоки 750 г.
сок лимона 2 ст. л.

Способ приготовления: Смешайте 200 г муки, 3 ст. л. сахарной пудры, соль, 100 г холодного масла кусочками, яйцо и 2 ст. л. ледяной воды и замесите плотное тугое тесто. Скатайте тесто в шар, заверните в пленку и на 30 минут уберите в холодильник. Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте дольками. Сбрызните лимонным соком. В жарочной форме смешайте 125 г сахарной пудры и 5 ст. л. воды и карамелизируйте до золотистого цвета. Добавьте 125 г сливочного масла, растопите его. Поверх еще жидкой карамели сразу же уложите в круг дольки яблок и потомите на слабом огне 3-4 минуты. разогрейте духовку до 200 градусов. На небольшом количестве муки раскатайте тесто в круг. Скатайте его на скалку и выложите поверх яблок. Срежьте выступающие края. Поставьте в духовку на 30-35 минут. Не вынимая татин из формы дайте ему остыть 5-8 минут, пока карамель не начнет твердеть. Сверху прижмите к форме тарелку и резко переверните пирог. Затем освободите его из формы.