5 рецептов итальянской кухни

Итальянцы уверены: "Если бы Господь Бог решил сотворить рай на земле, он непременно выбрал бы для этого Италию". Действительно, что еще нужно человеку для счастья - богатейшие земли, дающие обильный урожай, бессчетные дары Средиземного моря, способные удовлетворить любого гурмана.

Со времен римских цезарей сохранилась традиция готовить мясо в натуральном виде - к примеру, поросенка в Италии предпочитают жарить целиком. Даже готовя мясное рагу, итальянцы часто не нарезают мясо мелкими кусочками, а тушат - непременно в томатном соусе - весь кусок целиком.
Начиная со Средневековья, итальянская кухня становится еще более изысканной и утонченной. Примером тому может служить рыбный стол: помимо средиземноморской рыбы, которую готовят непременно свежей (в античном Риме существовал даже специальный колокол на базарной площади, возвещавший о прибытии рыболовного судна), итальянцы любят блюда из различных моллюсков, крабов, омаров, лангустов, креветок, каракатиц.

Если в Восточной Европе (Болгарии, Венгрии, Югославии) любят плотно поужинать, то в Италии предпочитают плотно пообедать. Во главе обеденного стола стоит первое блюдо - минестра (супы-пюре, прозрачные бульоны, супы с макаронами). Минестрой иногда называют и блюда из макарон. Общеизвестно, что макароны ("паста") - излюбленная пища итальянцев. Каких только макарон они не придумали! Самый популярный сорт макарон - спагетти, длинная вермишель. Спагетти варят в больших кастрюлях, в бульоне или крутом кипятке, после чего откидывают на сито, дают воде стечь и затем заправляют растопленным жиром. У хорошего повара спагетти никогда не слипаются. Подают спагетти с фасолью, горохом, цветной капустой, заправляют томатным соусом, маслом и сыром. Другой сорт - каннеллони (короткие широкие макароны) - готовят несколько иначе. Сначала их отваривают до полуготовности, затем наполняют фаршем (из рубленой говядины, зелени, сырых яиц, мелко нарезанных грибов) и запекают в духовке.
Итальянские мучные изделия - это далеко не одни только макароны. Так, итальянцы очень любят равиоли - небольшие квадратные пельмени которые подают в томатном соусе и с тертым сыром.

Разумеется, огромной популярностью пользуется пицца - запеченные в тесте мясо, ветчина грибы с непременными помидорами и сыром. К слову сказать, сыр входит в состав большинства итальянских блюд. Особо любимы такие его сорта, как пармезан, моцарелла и т. д.
Характерными для итальянской национальной кухни являются и такие блюда, как ризотто - итальянские варианты пловов - с мясом, ветчиной креветками или грибами, а также тертым сыром. овощами и пряностями; полента - круто сваренная каша из кукурузной муки (ее подают к столу нарезанной ломтиками).
Популярны цыплята с рисом, миланские телячьи медальоны, жареный сельдерей, тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.

Из напитков итальянцы предпочитают кофе, сваренный по-восточному, - его можно заказать в любой из многочисленных маленьких кофеен, где собирается самая разнообразная публика. В Риме на улице Piazza di Espagna до сих пор сохранилась кофейня в которой часто бывали Н. В. Гоголь и художник А. А. Иванов, о чем свидетельствует памятная доска - вообще, итальянцы не склонны разрушать созданное предшествующими поколениями. Кроме кофе распространены различные "лимонадницы", где подают прохладительную сладкую воду и легкое столовое виноградное вино.

Pizza alla Napoletana

Ингредиенты:
 
для теста:

вода 125 мл.
сухие быстродействующие дрожжи 1,25 ч.л.
мука 200-220 г.
оливковое масло Extra Virgin 1 столовая ложка.
соль 1 неполная чайная ложка

для начинки:

помидоры спелые 4 шт.
анчоусы 8 шт.
моцарелла 120 г.
орегано 1 ст. л.
оливковое масло 4 ст. л.

Способ приготовления: Дрожжи развести в воде, добавить щепотку сахара и отставить в сторону на 10 минут. Муку просеять, смешать с солью, высыпать на стол, сделав лунку. Влить в нее подошедшие дрожжи, перемешать и начинать замешивать тесто. После того, как тесто станет гладким, добавьте оливковое масло и продолжайте месить. Чем дольше месить, тем лучше будет наше тесто для пиццы.
После того, как тетсо замешано, его необходимо поместить в сухую посуду и оставить на 40 минут подходить. Не забудьте накрыть миску полотенцем. После того, как тесто увеличится в двое, можно приступать к приготовлению пиццы. Расскатайте тесто в пласт, переложите его на противень. Очистите помидоры от кожи и зерен, нарежьте кубиками. Анчоусы промыть и удалить кости. Моцареллу нарезать поперек ломтиками. Разложить ингредиенты на основе, посыпать орегано и сбрызнуть оливковым маслом. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку и запекать до готовности, примерно 15-20 минут.

Lumachelle all'urbinate

Беатриче Сфорца (1475-1497), происходившая из рода д'Эсте, была супругой герцога Лодовико иль Моро. Она не только поддерживала таких мастеров, как Браманте и Леонардо да Винчи, заботилась о реставрации миланской крепости (замка Висконти) и монастыря в Павии, но и не отказывала себе в кулинарных радостях. Да и сама Беатриче зарекомендовала себя отличной поварихой. Однако не стоит думать, что все блюда, названные в ее честь, обязательно были плодами изобретательности и кулинарного таланта этой герцогини. В большинстве случаев речь идет о придуманных поварами блюдах, которые могли бы понравиться ей. В общем, гарниры, связанные с именем Беатриче, были созданы французским кулинаром, охотно подававшим к рагу сморчки, мороженую морковь, артишоки и картофель. Полагают, что Lumachelle all'urbinate, паста с тушеной куриной печенкой, также известная как Piatto alia Beatrice Sforza Duchessa d'Urbino, появилась в период расцвета Урбинского герцогства.

Ингредиенты:

морковь 2 шт.
белокочанная капуста 1/4 кочана
сосиски 2 шт.
куриная печень 4 шт.
масло сливочное 60 г.
помидоры без кожи, нарезанные 300 г.
мясной бульон 1 л.
соль, перец
ракушки (люмахель) 300 г
паста
тертый пармезан 100 г.

Способ приготовления: Нарезать кубиками морковь и тонко нашинковать капусту. Снять с сосисок кожу и нарезать их, куриную печень нарезать на маленькие кусочки. Поджарить на сливочном масле, добавить нарезанные кубиками помидоры и томить на медленном огне, пока соус не уварится. Залить смесь мясным бульоном, посолить, поперчить. Добавить макаронные изделия и отварить их до состояния аll dente (полуготовности). Перед подачей на стол посыпать тертым пармезаном.

Ragy alla Bolognese

Ингредиенты:

репчатый лук 1 шт.
морковь 1 шт.
стебель сельдерея 1 шт.
грудинка 100 г.
нарубленное мясо 300 г.
оливковое масло первого отжима 3 ст. л.
белое вино 1 рюмка
томатная паста 2 ст. л.
орегано
соль, перец
мясной бульон 1 стакан
 
Способ приготовления: Нашинковать лук, морковь и сельдерей, мелко нарезать грудинку, слегка поджарить на оливковом масле вместе с нарубленным мясом. Влить белое вино, хорошо перемешать. Добавить томатное пюре и пасту, орегано. Посолить и поперчить. Налить немного мясного бульона и тушить на очень слабом огне минимум 1 час. Сколько в Болонье поваров, столько и вариантов этого классического соуса. В него часто добавляют нарезанную печень домашней птицы. Важно, чтобы все ингредиенты тушились очень долго, тогда соус обретает свой интенсивный аромат.

Insalata caprese

Ингредиенты:

помидоры 4 шт.
моцарелла 250 г.
базилик
черный перец
оливковое масло холодного отжима

Способ приготовления: Нарезать кружками помидоры и моцареллу, разложить на тарелке или блюде, причем сыр должен чередоваться с помидорами. Посыпать базиликом или орегано, а затем поперчить. Полить оливковым маслом и подать к столу. К блюду подать свежий белый хлеб.

Panettone

Первые упоминания об особом хлебе, который едят по отдельным религиозным праздникам - обычно на Рождество, - относятся к XI в. Согласно историческим источникам, свидетельствующим об этой традиции, вся семья собиралась вокруг пылающего камина, и глава семейства разрезал большой хлеб. Корочки этого хлеба бережно сохраняли, так как считали их лечебными, причем особенно при болях в горле. Описание этого "большого хлеба" и его ритуального назначения напоминает то, что потом назовут "панеттоне". Само слово происходит из миланского диалекта, которому свойственно добавлять к словам уменьшительные или, как здесь, увеличительные суффиксы.
Уже в эпоху правления Лодовико Сфорца (1452-1508), герцога Милана, панеттоне готовили так же, как сейчас. Поначалу этот пирог из дрожжевого теста был традиционным рождественским блюдом только в Милане, но вскоре он покорил сердца всех ломбардцев, а теперь на Рождество ни один стол в Италии не обходится без панеттоне. Его по достоинству оценили и по другую сторону Альп.
В дрожжевое тесто, из которого готовят панеттоне, добавляют лимонную цедру в сахаре, сухофрукты и цукаты. В бумажные формы для выпечки кладут немного теста, так как в духовке оно может подняться и "убежать" из формы. Бумагу снимают только после того, как готовый панеттоне достанут из печи, - ведь его высокая "обертка" служит одновременно и товарным знаком, и защитой от высыхания. Не так давно незадолго до Рождества у ворот всех предприятий, будь то большой металлургический завод, ремесленный цех средних размеров или совсем маленькое ателье, можно было наблюдать одну и ту же картину. В предпраздничный день служащие и рабочие отовсюду шли домой с панеттоне в одной руке и бутылкой игристого вина (обычно сладкого муската) - в другой. Обычно именно эти два подарка вручали владельцы предприятий своим сотрудникам. Среди разных традиций, связанных с панеттоне, одна заслуживает особого упоминания - panettone di San Biagio. Согласно данному обычаю, рождественский панеттоне надо сохранить до 3 февраля, дня святого Власия. Многие миланские семьи до сих пор следуют этому обычаю. Предание гласит, что тот, кто съест кусочек этого панеттоне, чья корочка уже совершенно зачерствела, весь год не будет страдать от болей в горле, которые холодными пасмурными зимами часто мучают жителей Северной Италии.

Ингредиенты:

мука 850 г.
свежие дрожжи 25 г.
масло сливочное 180 г.
яичные желтки 4 шт.
яйца 1 шт.
сахарный песок 180 г.
изюм 150 г
апельсиновые цукаты 100 г.
лимонные цукаты 100 г.
щепотка соли

Способ приготовления: В миску налить немного теплой воды, положить дрожжи, перемешать, добавить 100 г муки, хорошо перемешать еще раз. Опару накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 3 часа. В опару добавить еще немного теплой воды и 100 г муки и поставить в теплое место еще на 2 часа. Оставшуюся муку высыпать горкой на стол, вылить внутрь растопленное сливочное масло, положить 4 желтка, яйцо, сахар и щепотку соли. Тесто хорошо вымесить до получения однородной эластичной массы (примерно 15-20 мин.). Изюм замочить в воде. Тесто смешать с опарой, хорошо вымесить. Добавить изюм и мелко нарезанные цукаты, еще раз хорошо вымесить. Глубокую круглую форму или кастрюлю смазать маслом, положить тесто, накрыть полотенцем и оставить на 4 часа (объем должен увеличиться в 2 раза). Разогреть духовку до 220°С. В тесте сделать разрез крест-накрест, положить в центр кусочек сливочного масла и выпекать панеттоне примерно 45 мин. Панеттоне остудить и подавать.

Интересно почитать: рецепты пиццы, тесто для пиццы