Сырная тарелка

"Десерт без сыра, что красавица без глаза"
Ж.-А. Бриия-Саварен

Скоро праздник, не важно какой, будь то день рождения или Новый год, главное вы планируете праздничное застолье. Украшением любого застолья станет – сырная тарелка. Сырную тарелку формируют и подают как в качестве закуски к аперитиву (легкому вину или ликеру), так и на десерт с фруктами. При составлении сырной тарелки придерживаются некоторых правил, среди которых важными являются информация от профессионалов и собственные вкусовые ощущения. Надо понимать, что сырная нарезка и сырная тарелка это разные вещи. Мало просто нарезать три вида сыра, красиво расположить их на тарелке и подать гостям. Сырная тарелка – удовольствие недешевое, особенно в наших условиях. Сырная тарелка предназначена для того, чтобы гости в полной мере могли насладиться разными видами сыра и почувствовать их вкус и аромат. Лучше всего подбирать сыры из разных регионов Франции или Италии. При этом сыры должны различаться по текстуре, остроте и вкусу. Желательно чтобы сыра различались по цвету и форме.

Один из самых главных секретов при сервировке сырной тарелки – никогда и ни при каких условиях не срезайте корочку с сыров, она составная часть продукта. Очень часто именно корочка позволяет определить тип сыра по внешнему виду. Тот, кто ее не любит сам удалит ее у себя на тарелке.

Сыр покупают нескольких сортов за сутки до подачи. В гипермаркетах сырные головки разрезают ежедневно, поэтому свежесть сыра будет гарантирована. При желании сыр могут нарезать ломтиками. К слову сказать, на сырной тарелке сыр может быть подан в виде ломтиков, брусочков, треугольников, кубиков. Нарезка зависит не только от желания, но и от вида сыра. Рекомендуется выбирать сыры различных сортов – твердые, полутвердые, мягки, рассольные, с плесенью, свежие сыры (крем-сыр). Оригинальные виды сыров допустимо заменять сырами отечественных производителей или соседствующих стран. Например. Пармеджано сыром Джюгас, по вкусу и консистенции они похожи; сыр Фета сыром Брынза, сыр Панир сыром Адыгейский и т.д. 

Сырная тарелка должна содержать не менее пяти видов сыров, чтобы каждый смог выбрать себе по вкусу и к тому напитку или фрукту, который предпочитает. Так, например, к сухому вину подходит по вкусу рассольный сыр или сыр с плесенью, а к ликеру или полусладкому – твердо-мягкие сыры.

Классическая сырная тарелка включает: свежий сыр Рикотта или подобный, козий сыр в белой благородной плесени, а также бри или камамбер, сыр с голубой плесенью, твердый Пармиджано или подобный, сыры с добавками – орехами, вяленой клюквой, маком и т.д., твердо-мягкие сыры Эддам, Эмменталь, Мааздам, Российский, Костромской и т.д.
Расчет сыра прост – 40-50 г на человека. Таким образом каждый кусочек должен весить от 8 до 12 грамм.

Для правильного приготовления сырной тарелки, сыры нужно доставать из холодильника за час до их сервировки. При подаче сыр должен иметь комнатную температуру, ведь именно в этом случае максимально раскрывается его аромат и вкус. Только нужно помнить, что хранить такую тарелку лучше всего в хорошо проветриваемом помещении, так как запах некоторых сыров очень силен и может испортить воздух.

Сыр -  ломтики, кубики и др. класть следует близко друг к другу и/или внахлест, чтобы сыр не заветривался. Быстросохнущий, тонко нарезанный можно декорировать ягодами винограда, веточками базилика, ягодами клубники, инжиром, орехами, абрикосами, сливами, сельдереем (к сыру с голубой плесенью).

Сырная тарелка может сопровождаться крекерами, тостами, багетом, криспами, ломтиками ржаного хлеба, а так же различными джемами – инжирным, клюквенным, смородиновым, сливовым, малиновым.

Что касается хлеба, то основное правило его подачи к сырам можно сформулировать следующим образом. Чем тоньше вкус сыра, тем более белым и менее соленым должен быть хлеб для него. Чем более пикантен вкус дрожжевого хлеба, тем больше он подходит для сильных сыров.

При сервировке сырной тарелки не следует использовать маринованные овощи - они убивают вкус сыра. Прекрасным дополнением и украшением сырной тарелки является виноград, сухофрукты и орехи, эти продукты не перебивают вкус сыра, а оттеняют его вкус. Грецкие орехи прекрасно сочетаются с Рокфором. Если вы планируете подавать сырную тарелку как отдельную закуску, ее можно украсить сельдереем и редисом. Увлекаться свежими фруктами тоже не стоит. Вполне уместны будут груши, яблоки и инжир. Забудьте о цитрусовых и тропических фруктах. Из сухофруктов подходят вяленый инжир, чернослив и изюм. В последнее время, стало модным использовать мед в сырных тарелках. Благодаря тому, что существует множество сортов меда, есть возможность попробовать много интересных сочетаний. Мед первыми предложили использовать итальянцы, на что французы ответили им тем, что стали использовать всевозможные сочетания джемов, желе и конфитюров.

Джемы следует сервировать в небольших розетках. Крекеры, печенье и тосты подавать отдельно от сыра. Различные сорта крекеров и печенья можно смешивать в вазочке.
Сырную тарелку могут сопровождать фруктовые и ягодные ликеры, вина, некоторые виды крепкого алкоголя. Молодое вино подают к неострым сырам, сладкое – к острым, чтобы добиться баланса вкуса. Тоже касается и ликеров. К свежему сыру с крекерами подают сухое шампанское.  К сырам с белой плесенью подают сухое, белое вино. Розовое вино подают к свежим или легким сырам, иногда – рассольным. Правильное сочетание сыра с вином – это всегда либо вкусовая гармония, либо полный контраст!

Наталья Петрова, специально для LadyCity.ru