Готовим суп

"Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией. Супы - широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда"
А.П. Чехов "Сирена"

Приготовление супов – целое искусство. В мировой кулинарной практике известно 150 типов первых блюд, которые подразделяются более чем на тысячу видов, причем каждый вид имеет несколько вариантов.

Супы из курицы, говядины, свинины, овощные и рыбные первые блюда, супы быстрого приготовления – найдется эффектное решение для любой жизненной ситуации.

Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита. Супы насыщают, не перегружая желудок, благотворно сказываются на самочувствии. Горячие супы прекрасно согревают в зимние холода, холодные - освежают в летнюю жару.

По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры, как описывалось выше - на горячие и холодные. Готовят эти блюда на мясных, рыбных и грибных бульонах, фруктово-ягодных отварах, используя для этого молоко, квас, рассол.

Для прозрачных супов допинги готовят каждый отдельно, перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горячим прозрачным бульоном. Это могут быть клецки, овощи, гренки, яйца, зелень и др.

Заправочные супы, в зависимости от вида заложенных продуктов, делятся на следующие группы: борщи, щи, похлёбки, уху, рассольники, солянки. Готовят их с овощами, яйцами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями. Вспомогательные продукты вводят в бульон в свежем, тушеном или вареном виде. Заправочные супы обычно содержат много приправ и специй: перец, лавровый лист, тимьян, базилик и т.д.

Для супов-пюре и крем-супов продукты сначала варят, протирают, заливают их бульонами или отварами, в которых они варились, вводят пассированную муку, масло, иногда добавляют различные заправки, а затем доводят до кипения или прогревают. Несколько общих правил
Большинство супов начинается с варки мясного или рыбного бульона. Мясо или рыбу на кости закладывают в холодную воду, доводят до кипения на тихом огне, снимают шумовкой пену, закладывают коренья, накрывают крышкой, варят от 30 минут и до 3-х часов, в зависимости от продукта. За 10-30 минут до готовности бульон приправляют солью и специями. Мясо или рыбу вынимают, бульон процеживают и используют для приготовления супов. Мясо или мякоть рыбы снимают с кости и добавляют в суп в процессе варки круп или овощей.
Если в суп добавляются лук, морковь, пастернак и т.п., то эти овощи в обязательном порядке измельчаются и пассеруются в масле, после чего добавляются в суп.

Чтобы супы-пюре получились нежными и без комочков – продукты, подвергнутые тепловой обработке, измельчают погружным блендером или протирают через сито дважды.

Зелень мелко режут и добавляют в супы перед подачей. К супам из баранины и говядины подходит пряная зелень (кинза, мята, эстрагон), к супам из курицы – петрушка, к рыбным супам – укроп.

Готовый суп сразу после снятия с плиты переливают в подогретую фаянсовую или фарфоровую супницу, закрывают крышкой и дают постоять 10-20 минут. В это время пряности, приправы и соль равномерно проникают в ингредиенты, а бульон приобретает приятную тягучую консистенцию. Не случайно в дворянских домах суп подавали на стол в супницах, знали в этом толк!

Наталья Петрова, специально для LadyCity.ru