Истины простые, но важные - готовим пасхальный стол!

Пасха - один из самых моих любимых праздников. Это такое светлое и доброе время, когда все плохое уходит на второй план, хочется верить в чудо и чудеса, люди становятся намного добрее и приветливее. Люблю я и пасхальную выпечку, куличи всегда пеку сама - люблю, когда в доме пахнет закваской, ванилью, сладостью - пахнет детством. Люблю, когда дочка вместе со мной украшает каждый куличик, при этом мурлыкая себе под нос какие-то только ей известные песенки. Тепло. Уютно.

Четверг - время печь кулич. Кулич — традиционное угощение, подаваемое на Пасху. Это дрожжевое изделие различной степени сдобности и различное по величине, но всегда высокое. У католиков, кроме дрожжевых куличей, готовили и песочный, так называемые "бабы".
Делается в форме цилиндра из теста, часто с изюмом, сверху украшается сахарной пудрой или глазурью. Старинная русская кухня знает около двадцати видов куличей, а людей, выпекавших их, называли куличниками. Выпекали куличи в различных формах — в маленьких (куличики) и больших (куличи). Ну вот, официальная часть закончена, определения даны, можно и поговорить по душам...

Утром в "Чистый" четверг утро рекомендую начинать с улыбки. Не спеша, проснувшись, потянувшись, нужно улыбнуться весеннему солнышку, поцеловать мирно посапывающего рядышком мужа, встать, заварить кофе и порадоваться началу такого чудесного дня. Именно чудесного, потому что сегодня я начну готовиться к Пасхе, сегодня дом наполнится счастьем, сегодня мы будем печь куличи, красить яйца, готовить пасху.

Мои рецепты, о которых я хочу вам сегодня рассказать очень простые, и передавались в нашей семье по женской линии на протяжении последних столетий. Ни прабабушка, ни бабушка, ни мама, ни соответственно я никогда не покупали куличи в магазинах. Однажды, бабушка сказала, что кулич, состряпанный своими руками охраняет нас целый год от всего негативного, оберегает и дает сил, дабы выпечен он добрыми руками, с душой и с чистыми мыслями. Но перейдем непосредственно к технологии приготовления. Тесто на кулич я ставлю с вечера, часов так в восемь-девять. Для приготовления кулича у меня есть любимая кастрюля. Беру дрожжи, заливаю их теплым молоком, всыпаю 1/3 всей необходимой для кулича муки и, закрыв крышкой и, укрыв старым пальто, ставлю в теплое место и жду, пока опара увеличиться примерно в два раза. Уже практически перед сном, часа через два выкладываем все остальные составляющие - разогретое и чуть теплое масло, сахар, предварительно растертый с яйцами и духами (духи - специи, которые используются для приготовления куличей: шафран, кардамон, цедра, ваниль, розовое масло), аккуратно перемешать. В последнюю очередь выкладываем оставшуюся муку и замешиваем тесто. Затем зову мужа, и он начинает колдовать над тестом - выкладывает его на стол, бросает, мнет, переворачивает до тех пор, пока тесто не становится шелковым на ощупь. После передачи теста в мои руки, я кладу его в мою любимою кастрюлю, обвязываю ее чистой тканью, закутываю обратно в пальто и оставляю до утра отдыхать. Затем утром, часов в семь, после выпитого кофе приступаю к дальнейшим процедурам - разворачиваю пальто, снимаю марлю - тесто должно увеличиться вдвое. Стол слегка припорашиваю мукой и вываливаю всю эту ароматную массу на стол и обминаю минут 15, затем накрываю тканью и даю полежать еще час. Пока мое тесто отдыхает, подготавливаю формочки. Пеку в специальных итальянских формах для куличей. Сейчас в любом магазине перед Пасхой можно купить специальные бумажные формочки - очень удобно и легко, особенно для тех, кто не любит мыть посуду. Итак, смажем формочки маслом, слегка присыпаем мукой или сухарями. Выкладываем тесто, наполовину заполняя формочку, даем подняться до 3/4 формы, смазываем яйцом, посыпаем рублеными орехами и ставим в печь. Выпекаем при 180 градусах около часа или чуть дольше. Готовность кулича определить очень легко - в середину втыкаю деревянную шпажку и с ней ставлю кулич в печь. Через час лучинку вынимаю - если тесто прилипло к лучине, значит пеку дальше, если лучинка вышла сухой - кулич готов. Чтобы кулич не слишком зарумянился в печке, через некоторое время после начала выпекания я прикрываю его бумагой для выпечки. Испеченный кулич аккуратно вынимаю из духовки, зову мужа, осторожно опрокидываю ему в руки, на полотенце и ставлю остужаться. Вечером все вместе будем их украшать глазурью.
Для всего этого великолепия я беру 12 стаканов муки, 3 стакана молока, 50 г дрожжей, 2 стакана сахара, 7 яиц, 150 г масла, 1 стакан изюма, 1 ч. л. соли, духи. Из этого количества у меня получается 2 больших или 4 средних куличика. Пока мои куличи остужаются, я, пожалуй, покрашу яйца.

Непременным атрибутом пасхального праздничного стола являются вареные крашеные яйца - крашенки, как их называла моя бабушка. Когда-то, до революции, краску для пасхальных яиц можно было купить в магазинах, выпускалась промышленностью и продавалась специальная красящая бумага - мраморная, разных цветов, золотистая да серебристая. Я и сейчас нередко вижу наборы для окрашивания яиц - термоэтикетки и таблетки для окрашивания. В первом случае полное неудобство, во втором химия. Так что в нашей семье практикуется "дедовский" способ окрашивания в луковой шелухе. Кстати, нельзя варить яйца только что извлеченные из холодильника. Их следует подержать хотя бы минут 30 при комнатной температуре. Луковую шелуху, накопленную с осени, нужно сварить в воде, дать отвару настояться вместе с шелухой, а затем процедить. Яйца чисто вымыть, уложить в широкую посуду (кастрюлю, ковш), залить процеженным луковым отваром и на слабом огне варить около 12 минут с момента закипания. Перед окончанием варки добавить несколько капель растительного масла, тогда яйца приобретут вид мраморных, или после варки протереть остывшие яйца растительным маслом, чтобы они приобрели красивый блеск.

Еще одним из ритуальных блюд на Пасху считается творожная масса, приготовленная в виде усеченной пирамиды - символ Гроба Господня. Раньше от пасхи отрезали кусочек и хранили его как лекарство. А в Беларуси корки от пасхи сушили, толкли и клали в водку - якобы это предохраняло от колдунов. Я готовлю простую пасху. В прошлом году пробовала рецепт Юлии Высоцкой - получилось вкусно, но мой рецепт мне нравится больше. Берем 1,6 кг свежего рыночного творога, 0,5 стакана сметаны, 100 г масла комнатной температуры, 1 ч. л. соли, сахара по вкусу. Творог кладем на сутки под гнет, потом протираем через сито. Смешиваем творог со сметаной, распустившееся сливочное масло, соль, сахар, ваниль. Аккуратно все перемешиваем и выкладываем в пасочницу, закрываем марлей, ставим гнет, перекладываем в холодильник и забываем до субботы. Я перед походом в церковь не вытаскиваю ее из пасочницы, а несу прямо в ней.

И вот вечером, слегка уставшие, но очень довольные проделанной работы, мы вместе с дочкой приступаем к самому интересному - украшению наших куличей. Я обычно использую растопленный шоколад и белковую глазурь. Шоколад топлю на водяной бане, а потом просто заливаю куличи. Для приготовления глазури беру 2 белка, 1 стакан сахарной пудры, 2 столовые ложки лимонного сока и взбиваю миксером до консистенции густой сметаны. Затем доча смазывает глазурью куличики и украшает их орешками и цукатами. Затем счастливые и довольные мы идем спать и пусть нам приснятся ангелы. С праздником вас, дорогие мои, со СВЕТЛОЙ ПАСХОЙ!

Ирина Владимировна, специально для журнала LadyCity.ru